刘美娇,黎铸毅,陈秋翰,杨学博,徐颖怡,刘寿春,钟赛意,洪鹏志,朱春华

• 1:广东海洋大学食品科技学院
• 2:广东省水产品加工与安全重点实验室
• 3:广东省海洋食品工程技术研究中心
• 4:广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心

摘要(Abstract)：

以金鲳鱼加工副产物酶解液为原料，通过单因素实验和正交实验优化美拉德反应条件，结果表明，影响美拉德反应感官评分的各因素主次顺序为反应时间(C)>葡萄糖添加量(A)>硫胺素添加量(B),最适美拉德反应条件为葡萄糖添加量4%、硫胺素添加量0.4%、反应时间3 min。采用电子鼻和电子舌检测美拉德反应液，表明主要气味传感器WIW对硫化物敏感，口味传感器中的鲜味和咸味响应值显著上升(P<0.05)。酶解-美拉德反应液经真空冷冻浓缩后得到浅黄色、富有光泽、海鲜风味的粉状调味基料，其氨基酸总量为26.82 g/100 g,其中必需氨基酸占36.7%,鲜味氨基酸占24.5%,甜味氨基酸占29.3%,提升了调味基料的营养组成和风味成分；通过GC-MS分析调味基料粉，其主要挥发性成分为醇类、烃类、酮类、醛类等75种物质，具有醇香、果香和肉香等风味。该研究为今后其他鱼类加工副产物的综合利用提供了技术参考。

关键词(KeyWords)： 金鲳鱼加工副产物;美拉德反应;电子鼻;电子舌;GC-MS

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广东海洋大学科研启动项目(060302042311);; 广东省高等教育创新团队项目(2021KCXTD021);; 茂名市罗非鱼优势特色产业集群项目(22282109-1)

作者(Author): 刘美娇,黎铸毅,陈秋翰,杨学博,徐颖怡,刘寿春,钟赛意,洪鹏志,朱春华

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