彭灯水,闵锡祥,颜正财,陈功,汤春梅,王艳丽,汪维龙

• 1:四川省吉香居食品有限公司
• 2:四川省食品发酵工业研究设计院
• 3:四川省泡菜工程技术研究中心
• 4:四川东坡中国泡菜产业技术研究院

摘要(Abstract)：

研究了调味泡菜麻辣萝卜干从原料、定型、脱盐、脱水以及调味拌料等生产工序中菜品的理化值和微生物变化情况。脱盐压榨工序耗时最长,菜品中盐度、酸度降低,pH值升高导致菜品中的微生物含量急剧上升,调味拌料中由于酸剂的加入菜品中微生物下降。生产中应减少脱盐压榨工序时间,调味拌料过程中严格控制菜品pH值在4.2~4.6。

关键词(KeyWords)： 调味泡菜;麻辣萝卜干;理化值和微生物变化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家科技支撑计划项目(2012BAD31B04);; 四川省重大科技支撑计划项目(2012NZ0002)

作者(Author): 彭灯水,闵锡祥,颜正财,陈功,汤春梅,王艳丽,汪维龙

参考文献(References)：

• [1]陈功,夏书友,张其圣,等.从中国泡菜看四川泡菜及泡菜坛[J].中国酿造,2010(8):5-7.
• [2]陈功.试论中国泡菜历史与发展[J].食品与发酵科技,2010(3):1-5.
• [3]陈功.中国泡菜的品质评定与标准探讨[J].食品工业科技,2009(8):335-338.
• [4]彭灯水,颜正财,汤春梅,等.直投式功能菌剂发酵四川泡菜在冷藏条件下各指标变化研究[J].中国调味品,2014,39(9):35-37.