吴立鸿,侯晓丽,赵辉,周会国

• 1:广西职业技术大学
• 2:泰国巴吞他尼大学
• 3:河北工程大学

摘要(Abstract)：

为探究胡椒碱协同姜黄素对冷链运输中三文鱼保鲜品质的综合调控作用，以三文鱼为研究对象，设置对照组、姜黄素组、胡椒碱组、姜黄素+胡椒碱复合组，测定冷链运输15 d内硬度、持水力、TVB-N值、TBA值、游离氨基酸含量、菌落总数6项核心品质指标的变化。结果表明，对照组各项指标劣变最显著，硬度降幅达58%,持水力降幅达12.5%,TVB-N值升至24 mg N/100 g, TBA值峰值达0.6 mg MDA/kg,菌落总数升至7.2 lg CFU/g,游离氨基酸含量波动剧烈，反映鱼肉蛋白质降解、脂质氧化和微生物繁殖严重。单一姜黄素和胡椒碱处理均能延缓品质劣变，但效果有限；姜黄素+胡椒碱复合组展现出显著协同优势，可有效维持鱼肉的硬度(15 d时达4 700 g)和持水力(15 d时达77%),抑制TVB-N值(15 d时仅为15 mg N/100 g)和TBA值(15 d时降至0.18 mg MDA/kg)升高，控制菌落总数(15 d时为6.5 lg CFU/g)增长，并减缓游离氨基酸含量波动，最大限度保留鱼肉的营养。研究证实，胡椒碱与姜黄素协同作用可从营养保留、微生物抑制、脂质氧化控制和肉质维持多方面提升三文鱼冷链保鲜品质，调控效果优于单一保鲜剂，为三文鱼冷链运输天然保鲜技术的研发和应用提供了理论依据与实践参考。

关键词(KeyWords)： 胡椒碱;姜黄素;三文鱼;冷链运输

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2026年度广西科技界智库重点项目(桂科协[2026]P-136)

作者(Author): 吴立鸿,侯晓丽,赵辉,周会国

参考文献(References)：

• [1]杨康，李婧，杨珺杰，等.植物精油抗菌复合膜的制备及其在食品包装中的应用研究进展[J].中国调味品，2026,51(1):244-253.
• [2]姜晨，增田泰伸，木村守，等.复配抑菌剂对单增李斯特菌的抑制作用及其保鲜效果[J].食品工业科技，2017,38(8):92-97,102.
• [3]高永悦，吕欣然，杜宏，等.降解温和气单胞菌AHLs乳酸菌的筛选及在三文鱼保鲜中的应用[J].食品科学，2022,43(14):136-142.
• [4]李廷妮，曾雪璐，翟羽.冷链运输条件下气调包装酱卤鸭肉制品货架期预测模型的建立[J].中国调味品，2023,48(11):126-129.
• [5]朱文慧，谭桂芝，步营，等.低温等离子体耦合微酸性电解水对三文鱼的保鲜作用[J].中国食品学报，2024,24(2):228-238.
• [6]王扬蕊，袁硕，白凤翎，等.蜡样芽孢杆菌YF-2对冷藏三文鱼的保鲜作用[J].中国食品学报，2025,25(1):305-313.
• [7]侯英猛，贾诗雨，孙远达，等.负载百里香精油Pickering乳液的魔芋胶双层活性膜制备及其在三文鱼保鲜中的应用[J].食品研究与开发，2025,46(3):1-8.
• [8]徐芳.姜黄素-酪胺共晶影响光/声动力杀菌效果及对三文鱼保鲜应用研究[D].福州：福建农林大学，2025.
• [9]高若简.乙基纤维素/赤藓红光动力抑菌薄膜的制备与性能及其在三文鱼保鲜中的应用[D].上海：上海海洋大学，2025.
• [10]孙红霞，孙晓洋.不同冷藏运输温度对气调包装酱牛肉保鲜效果的影响[J].中国调味品，2025,50(10):137-141,177.
• [11]陆义涛.核黄素介导的光动力抑菌冰开发及其在三文鱼贮藏保鲜中的应用研究[D].上海：上海海洋大学，2025.
• [12]康招娣，李红娜，王韬，等.辣木籽粕醇提取物抑菌活性及对三文鱼保鲜效果[J].食品研究与开发，2025,46(17):30-37.
• [13]王一鑫，金永传，郭立达，等.姜黄素-胡椒碱联合抑菌防腐作用研究[J].中国食品添加剂，2018(4):171-176.
• [14]俞滢洁，林婷，杨胜平，等.姜黄素结合胡椒碱对冷链物流运输过程中三文鱼保鲜效果的影响[J].食品与发酵工业，2021,47(20):152-160.
• [15]程永发，刘信伶，付世骞，等.三文鱼品质劣变机制及保鲜技术研究进展[J].保鲜与加工，2025,25(12):148-156.