胡燕,王宇航,刘莹莹,胡舰,王荣兰,朱云龙,何志贵

• 1:扬州大学旅游烹饪学院
• 2:桂林旅游学院休闲与健康学院
• 3:太原高远时代科技有限公司

摘要(Abstract)：

通过模糊数学感官评价法对豆角焖面的外观形态、滋味、香气和口感进行感官评分，结合正交试验对豆角焖面的工艺配方进行优化，探讨食盐添加量、老抽添加量、食用油添加量、面条种类、加水量、焖制时间等加工因素对豆角焖面感官品质的影响。结果表明，对豆角焖面感官品质的影响为食用油添加量>老抽添加量>食盐添加量、面条种类>加水量>焖制时间。最优配方为食盐添加量3%、老抽添加量6.0%、食用油添加量6%;面条种类为细面条，加水量为90%、焖制时间为20 min。在此制作条件下，豆角焖面红润油亮，香而不腻，面条根根分明，不粘连，有嚼劲，香气四溢，各项感官综合评价得分为87分，工艺组合得分为87.6分，均明显高于其他配方试验组，即该配方和工艺最佳。

关键词(KeyWords)： 豆角焖面;工艺条件;正交试验;模糊数学评价;感官评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家级重点研发计划项目(2016YFC1300200);; 广西重点研发计划(2018AB49021)

作者(Author): 胡燕,王宇航,刘莹莹,胡舰,王荣兰,朱云龙,何志贵

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