汪创,袁先铃,张洲铕

• 1:四川轻化工大学生物工程学院

摘要(Abstract)：

为了研究滚揉腌制工艺对冷吃兔品质的影响，以新鲜兔后腿作为原料，以质构特性、剪切力、肌纤维小片化指数和感官评价为考察指标，通过单因素实验和正交实验，对其腌制处理的腌制时间、复合磷酸盐添加量和食盐添加量进行优化，探索不同腌制工艺对冷吃兔品质的影响。结果表明冷吃兔腌制的最佳工艺参数为腌制时间30 min,复合磷酸盐添加量0.4%,食盐添加量2%,在此条件下冷吃兔的咀嚼性为750.60,剪切力为1 270.39 g;比传统腌制工艺咀嚼性减小14.91%,剪切力减小18.71%。该研究可为冷吃兔的后序工序提供一定参考。

关键词(KeyWords)： 冷吃兔;腌制;质构特性;嫩度

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技计划项目(2020YFN0151)

作者(Author): 汪创,袁先铃,张洲铕

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