珍珠梅果醋的产酸发酵研究Study on acetic acid fermentation of sorbaria kirilowii fruit vinegar
周杨,龚加顺,陈伟,董文明
摘要(Abstract)：
研究以云南珍珠梅为原料,沪酿1.41醋酸菌为菌种,液态深层发酵酿制珍珠梅果醋。分析了温度、接种量、初始酸度、初始酒度对醋酸发酵的影响,确定了珍珠梅果醋酿制的最佳工艺参数为温度32℃,接种量11%(v/v),初始酸度1.8g/100mL(以醋酸计),初始酒度5.0%(v/v),发酵率达到84.8%。建立了相关方程为Y=3.524-3.16X31+1.500X22-0.267X3+0.567X4,复相关系数R2=0.941;在最佳工艺条件下发酵,醋酸菌在发酵第7d达到对数生长期,对数生长模型拟合醋酸菌生长,模型显著水平P=0.0006<0.01,复相关系数R2=0.92338。酿制出来的珍珠梅果醋经澄清化处理颜色金黄、澄清透亮,醋味浓郁,同时具有珍珠梅的特殊风味。
关键词(KeyWords)： 珍珠梅;果醋;醋酸菌;对数生长模型
基金项目(Foundation):
作者(Author): 周杨,龚加顺,陈伟,董文明
参考文献(References)：
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