彭海川,张鹏程,钱琴,张应杰,贾溅琳,王林果,张崟

• 1:成都大学肉类加工四川省重点实验室

摘要(Abstract)：

为筛选出产香效果更好的鱼露发酵菌种，文章以花骨鱼为原料，对比了5种(MH、MT、MY、MF和M)发酵菌种对花骨鱼鱼露的挥发性风味物质含量及种类的影响，结果发现，不同菌种发酵鱼露的挥发性化合物含量从大到小为MH>MT>MY>MF>M。PCA分析发现，MH菌种发酵的鱼露风味较其他菌种大。OAV显示，MH菌种发酵后有7种有益风味和1种消极风味；MT和MY菌种发酵后有6种有益风味和1种消极风味；MF菌种发酵后有2种有益风味和1种消极风味。感官评价结果显示，MH菌种组合对改善鱼露风味具有更好效果。总之，MH菌种组合对改善花骨鱼鱼露后期发酵风味更优。

关键词(KeyWords)： 挥发性风味物质;OAV;气相色谱-质谱

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家现代农业产业技术体系四川创新团队项目(sccxtd-2022-15);; 四川省科技计划项目(2021YFN0033);; 大学生创新创业训练计划项目(S202211079036S);; 四川省科技厅苗子工程项目(MZGC20230123)

作者(Author): 彭海川,张鹏程,钱琴,张应杰,贾溅琳,王林果,张崟

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