孙志惠,石晶红,雍雅萍

• 1:河套学院农学系

摘要(Abstract)：

利用野生乳酸菌作为生产菌种,在单因素试验的基础上,采用四因素三水平的响应面分析法,对巴彦淖尔地区的泡菜配方进行优化。结果表明:食盐添加量为4.81%,乳酸菌添加量为0.05%,食糖添加量为3.57%,Vc添加量为0.19%。所生产的泡菜口感脆嫩,组织状态均匀,风味浓郁,色泽良好,营养丰富,且泡菜中亚硝酸盐含量低于国家标准,优于自然发酵。

关键词(KeyWords)： 野生乳酸菌;响应面法;泡菜配方

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河套学院自然科学青年项目(HTXYZQ13006)

作者(Author): 孙志惠,石晶红,雍雅萍

参考文献(References)：

• [1]苏扬,陈云川.泡菜的风味化学及呈味机理的探讨[J].中国调味品,2001(4):28-31.
• [2]郑炯,黄明发.泡菜发酵生产的研究进展[J].中国调味品,2007(5):22-25.
• [3]孙志惠,郭淑文.巴彦淖尔地区泡菜的腌制工艺优化研究[J].科技视界,2016(6):35-36.
• [4]李文婷.乳酸菌制剂发酵泡菜工艺及安全性研究[D].成都:西华大学,2012.
• [5]徐莹,李景军,何国庆.食用泡菜安全性分析[J].中国食物与营养,2005(4):56-57.
• [6]曾凡坤,吴永娴,刘心恕,等.四川泡菜工业化生产研究[J].中国酿造,1992(6):23-24.
• [7]王龙平,程祖锌,修茹燕,等.响应面优化高抗性淀粉速食粥加工工艺[J].食品科技,2014,39(7):141-146.
• [8]雍雅萍.蒙古栎橡子粉凝胶特性及面团流变学特性的研究[D].呼和浩特:内蒙古农业大学,2012.
• [9]何淑玲,李博,籍保平,等.泡菜中亚硝酸盐问题的研究进展[J].食品与发酵工业,2005,31(11):85-87.
• [10]GB 5009.33-2010,食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定[S].
• [11]刘丽娜,王文亮,徐同成,等.乳酸菌发酵对泡菜质量的影响[J].山东农业科学,2010(1):86-89.
• [12]庄黛娜,余辉,方旭波,等.亚临界水中乙酯型鱼油水解工艺的响应面优化[J].食品科技,2014,39(7):99-103.
• [13]戴喜末,熊子文,罗丽萍.响应面法优化野艾蒿多糖的超声波提取及其抗氧化性研究[J].食品科学,2011,32(8):93-97.
• [14]陈金娥,杨雯婷,刘勇麟,等.微波萃取-响应面法优化绿茶黄酮提取工艺[J].食品研究与开发,2013,34(3):19-23.
• [15]葛飞.蒙古栎橡子单宁对啤酒非生物稳定性的影响[D].呼和浩特:内蒙古农业大学,2013.
• [16]张海容,白娟,魏增云,等.超声萃取-响应面法优化淡竹叶多糖提取方法研究[J].化学研究与应用,2013,25(3):303-310.