丁文燕,李苗云,朱瑶迪,赵莉君,盖争艳,孙灵霞,赵改名,周佳乐

• 1:河南农业大学食品科学技术学院
• 2:河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心
• 3:河南九天检测技术有限公司

摘要(Abstract)：

酱卤肉制品作为我国传统熟肉类制品，因其自身性质及加工特性，极易遭受微生物污染。该研究对酱卤类产品在不同加工阶段的污染状况进行检测，从而找出引起产品微生物污染的关键环节及主要因素。结果显示，酱卤类产品从卤煮到包装环节微生物数量呈上升趋势，对各产品进行多样性分析，发现各产品间存在差异，烧鸡、猪头肉、鸭脖在冷却前期优势菌属分别为不动杆菌属(Acinetobacter,38.93%)、链球菌属(Streptococcus,19.38%)和金黄杆菌属(Chryseobacterium,63.26%),包装后期分别转变为不动杆菌属(Acinetobacter,39.70%)、魏斯氏菌属(Weissella,38.25%)和肠杆菌属(Enterobacter,57.92%)。对其加工环境进行溯源，发现卤煮车间的温度最高为(22.38±2.24)℃,且微生物污染也最严重，最高达(75.67±9.07) CFU/皿，推车、挡板、盛样筐等接触器械为主要污染点，是造成产品微生物污染的主要因素。该研究结果可为酱卤肉制品加工安全防控提供科学理论依据。

关键词(KeyWords)： 酱卤肉制品;接触器具;微生物污染;加工过程;溯源

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省重大科技专项(221100110500,231100110400);; 河南省高校科技创新团队项目(22IRTSTHN021);; 河南省科技攻关项目(232102110136);; 河南省联合基金(科技攻关)类(232103810023)

作者(Author): 丁文燕,李苗云,朱瑶迪,赵莉君,盖争艳,孙灵霞,赵改名,周佳乐

参考文献(References)：

• [1]强萌萌，李磊，李少觐.酱卤肉定量卤制工艺研究[J].中国调味品，2021,46(11):105-108.
• [2]张根生，王军茹，岳晓霞，等.酱卤肉制品加工过程中风味物质形成机理和变化研究进展[J].中国调味品，2021,46(11):195-200.
• [3]郑全军，赵林度.中国冷链物流平台化商业模式研究[J].供应链管理，2021,2(9):116-128.
• [4]刘书东.酱卤鸭脖真空低温卤制工艺优化与品质研究[D].武汉：武汉轻工大学，2022.
• [5]ZHANG Y N,MA X X,LI X Y,et al.Study on microbial community and physicochemical properties of braised chicken during processing and storage microbial community of braised chicken[J].Journal of Food Safety,2022,42(4):12980.
• [6]KIM J H,YIM D G.Microbial levels for food contact and environmental surfaces in meat processing plants and retail shops[J].Food Science and Biotechnology,2017,26(1):299-302.
• [7]SHAO L T,CHEN S S,WANG H D,et al.Advances in understanding the predominance,phenotypes,and mechanisms of bacteria related to meat spoilage[J].Trends in Food Science & Technology,2021,118:822-832.
• [8]WANG S K,FU L M,CHEN G W,et al.Multisite survey of bacterial contamination in ready-to-eat meat products throughout the cooking and selling processes in urban supermarket,Nanjing,China[J].Food Science & Nutrition,2020,8(5):2427-2435.
• [9]罗星宇.2019年南充市主要肉制品安全现状研究[D].雅安：四川农业大学，2023.
• [10]李南玉.三门峡市散装熟肉制品微生物污染现状研究[D].洛阳：河南科技大学，2019.
• [11]叶石兴，徐伟兵，游文彪.惠州市惠阳区熟肉制品中食源性致病菌污染状况[J].食品安全导刊，2019(12):82-83.
• [12]傅榆涵，厉建军，张建梅，等.散装熟肉制品中单增李斯特菌污染状况分析[J].食品安全质量检测学报，2020,11(9):2911-2917.
• [13]NEVIJO Z,AURELIA K,KURT H,et al.Systematic review and meta-analysis of the efficacy of interventions applied during primary processing to reduce microbial contamination on pig carcasses[J].Foods,2022,11(14):2110.
• [14]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准食品微生物学检验总则：GB 4789.1—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [15]国家标准化管理委员会，国家质量监督检验检疫总局.公共场所卫生检验方法第3部分：空气微生物：GB/T 18204.3—2013[S].北京：中国标准出版社，2013.
• [16]国家质量监督检验检疫总局.一次性使用卫生用品卫生标准：GB 15979—2002[S].北京：中国标准出版社，2002.
• [17]国家卫生健康委员会，国家市场监督管理总局.食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定：GB 4789.2—2022[S].北京：中国标准出版社，2022.
• [18]张华林.洁净室净化空调系统的节能措施[J].工程建设，2020,3(5):124-126.
• [19]邬昕，宓宏，王月，等.制冷剂净化方法研究进展[J].制冷技术，2020,40(3):54-58.
• [20]童尧.卤烤鸭加工关键环节微生物分析与HACCP体系建立[D].重庆：西南大学，2021.
• [21]炊慧霞，戚浩彧，张秀丽，等.预包装熟肉制品生产过程微生物污染状况监测及分子溯源分析[J].中国食品卫生杂志，2020,32(6):686-691.
• [22]占利，梅玲玲，张俊彦，等.基于16S rDNA高通量测序技术的酱卤熟肉制品细菌多样性研究[J].中国卫生检验杂志，2019,29(8):905-909.
• [23]车丽娜，赵良忠，周晓洁.基于高通量测序分析湘派卤牛肉冷藏过程中真菌多样性[J].食品安全质量检测学报，2023,14(4):127-136.
• [24]周莹，王兆明，涂健，等.基于16S rRNA的徽派腊肉加工过程中微生物群落结构分析[J].肉类研究，2021,35(3):1-7.
• [25]ZHANG L,WANG Y,MA Y H,et al.Monitoring and traceability of spoilage bacteria from three representative braised chickens based on culture-dependent and high-throughput sequencing[J].LWT-Food Science and Technology,2023,182:114824.
• [26]LEI Y,ZHANG Y L,CHENG Y Q,et al.Monitoring and identification of spoilage-related microorganisms in braised chicken with modified atmosphere packaging during refrigerated storage[J].Food Science and Human Wellness,2023,12(1):28-34.
• [27]刘悦.卤烤兔肉制品的研制及贮藏期品质变化研究[D].重庆：西南大学，2021.
• [28]HUANG J C,GUO Y C,HOU Q,et al.Dynamic changes of the bacterial communities in roast chicken stored under normal and modified atmosphere packaging[J].Journal of Food Science,2020,85(4):1231-1239.