黄振彬,朱雪俊

• 1:上海杉达学院

摘要(Abstract)：

牦牛肉中富含营养物质，但是目前牦牛肉的保鲜技术相对落后，货架期短，严重制约着牦牛肉产业的发展。微生物菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化程度、pH值、汁液流失率和颜色a~*值均是反映牦牛肉新鲜程度的重要指标，通过检测6种包装方式(100%CO_2、80%CO_2+20%O_2、60%CO_2+40%O_2、40%CO_2+60%O_2、20%CO_2+80%O_2和真空包装)牦牛肉中的微生物菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化程度、pH值、汁液流失率、颜色a~*值的变化趋势以及新鲜程度的变化规律，以选择最适合贮藏牦牛肉的气体结构。研究结果表明，采用40%CO_2+60%O_2的气体结构贮藏牦牛肉可以获得最长的贮藏时间，且在贮藏期内，采用改善包装方式的牦牛肉所有指标均符合新鲜肉，使用该气调方式能够有效地延长新鲜牦牛肉的货架期。

关键词(KeyWords)： 牦牛肉;气调包装;货架期;保鲜技术

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 上海高校市级重点课程项目(沪教委高[2021]34号A020201)

作者(Author): 黄振彬,朱雪俊

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