基于HS-SPME-GC-MS分析风味鱼仔加工过程中风味物质的变化Analysis of the Changes in Volatile Flavor Components of Flavored Fish Larvae During Processing by HS-SPME-GC-MS
尹含靓,肖何,邓高文,刘洋,蒋立文,李跑,王建辉
摘要(Abstract)：
文章研究了风味鱼仔加工过程中挥发性风味成分的变化情况。采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分别检测鲜海鱼浸泡、清洗、油炸、卤制、拌料、杀菌前后7个不同工序的风味成分变化。结果表明，卤制和拌料阶段风味变化明显，是风味产生的主要加工阶段，酯类、烯类以及醇类大幅度增加。7个工序挥发性风味成分种类数分别为33,32,18,19,30,31,28种，成品(S)中芳樟醇、(-)-4-萜品醇、桧烯、月桂烯、右旋萜二烯、乙酸芳樟酯含量较高，相对含量分别为13.46%、2.88%、3.21%、2.08%、7.08%、34.29%。此外，结合阈值大小确定了与腥味相关的11种风味物质：壬醛、己醛、庚醛、(Z)-4-庚烯醛、2,4-癸二烯醛、1-戊烯-3-醇、2-正戊基呋喃、2-乙基呋喃、2,4-癸二烯醛、松油烯和1-辛烯-3-醇。上述结果为风味鱼仔加工中气味控制和鱼制品脱腥提供了科学依据。
关键词(KeyWords)： 气相色谱-质谱联用(GC-MS);风味鱼仔;挥发性风味成分;腥味;主成分分析
基金项目(Foundation): 湖南省重点领域研发计划项目(2019SK2121)
作者(Author): 尹含靓,肖何,邓高文,刘洋,蒋立文,李跑,王建辉
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