杨帆,王涛

• 1:郑州科技学院

摘要(Abstract)：

黑皮鸡枞菌是一种珍稀食用菌，味道鲜美，富含营养成分，深受消费者喜爱。由于其含水量高、贮藏时间短，不适合长途运输。该研究基于此，通过模糊数学法研究和优化黑皮鸡枞菌酱的加工工艺，为黑皮鸡枞菌产业的发展奠定了基础。研究结果表明，最佳加工工艺条件下获得的黑皮鸡枞菌酱菌香味浓郁，酱体整体油亮，具有明显的光泽。此外，该研究还对比了不同加工时间下黑皮鸡枞菌酱中挥发性风味成分的差异，结果表明不同加工时间下黑皮鸡枞菌酱中挥发性风味成分存在明显差异，当炒制时间为5 min时，挥发性风味成分种类最多，为35种，此时黑皮鸡枞菌酱中挥发性风味成分最丰富，风味最佳。

关键词(KeyWords)： 珍稀食用菌酱;挥发性风味成分;模糊数学;优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省教育厅高校重点研究项目(25B110021);; 河南省科技厅科技攻关项目(252102210082)

作者(Author): 杨帆,王涛

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