于小番,夏超,许慧卿,田颖,王莺莺,李小函,叶宇

• 1:扬州大学食品科学与工程学院

摘要(Abstract)：

蒸、烤、微波是中国家庭烹饪中常用的加热方式。试验通过测定不同加工方式及中心温度下黄颡鱼的基础营养成分、质构、GC-MS,反映不同加工方式在不同中心温度下黄颡鱼基础营养成分以及风味的变化情况。试验结果表明,蒸对于黄颡鱼凝胶的基础营养物质的影响更为温和;烤制且中心温度达到80℃的凝胶脆度最好;微波能产生更多种类的挥发性风味物质且消化性更好;不同加工方式、中心温度对黄颡鱼的基础营养成分及风味产生一定影响。该试验结果为选择适合黄颡鱼凝胶的烹调方式提供了一定理论依据。

关键词(KeyWords)： 黄颡鱼;加工方式;中心温度;基础营养成分;风味

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金(81472963)

作者(Author): 于小番,夏超,许慧卿,田颖,王莺莺,李小函,叶宇

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