浅谈固体食醋生产中酒精与醋酸发酵的管理
于金平
摘要(Abstract)：
<正> 在食醋生产中,搞好酒精与醋酸发酵的管理工作,探讨适宜于酵母菌、醋酸菌及其它微生物的最适生长条件,是搞好食醋生产的关键。从以淀粉质原料生产食醋的工艺看,在做好淀粉的糊化、糖化的前提下,只有搞好酒化阶段管理,使醅料中的糖份尽可能多的转化为酒精,才能为转入醋化阶段奠定良好的物质基础;同样醋化阶段控制适宜于醋酸菌生长代谢的条件,醅料中的酒精才能最后被氧化为醋酸。所以本文主要从生产技术管理的角度,以固体食醋生产为例,谈一下酒精与醋酸发酵管理中的有关问题。一、酒精发酵的管理要搞好酒精发酵的管理工作,首先要搞清楚此阶段参与发酵的各种微生物的活动及其成份的动态变化情况。
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作者(Author): 于金平