袁惠萍,赵钜阳,崔建涛,谢亚敏,杜正光

• 1:郑州科技学院食品科学与工程学院
• 2:哈尔滨商业大学旅游烹饪学院
• 3:哈尔滨商业大学药物研究所博士后科研工作站

摘要(Abstract)：

为研发大豆拉丝蛋白产品，延长其货架期，添加天然抗氧化剂抑制素食产品腐败变质是当前研究的热点。以大豆拉丝蛋白作为主要原料制作素干贝，研究最适的杀菌方式，以菌落总数、质构、色泽、感官评分、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸(TBA)值为指标，研究儿茶素对素干贝贮藏品质的影响。结论：素干贝的最适杀菌方式是巴氏杀菌85℃、25 min,儿茶素可影响素干贝的质构、色泽、感官评分，可以显著抑制POV和TBA值的增加(P<0.05),为素干贝的贮存和应用提供了理论依据。

关键词(KeyWords)： 素干贝;杀菌方式;儿茶素;过氧化值;硫代巴比妥酸

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 黑龙江省博士后项目(LBH-Z2204);; 哈尔滨商业大学校级教学改革与教学研究项目(HSDJY202127Z)

作者(Author): 袁惠萍,赵钜阳,崔建涛,谢亚敏,杜正光

参考文献(References)：

• [1]齐新美.大豆拉丝蛋白素食研究[J].中国调味品，2016,41(7):113-114,127.
• [2]费英敏.大豆拉丝蛋白素火腿的研究[J].中国调味品，2010,35(5):40-43.
• [3]杨舒琦.大豆拉丝蛋白对鱼糜制品品质特性影响的研究[D].福州：福建农林大学，2023.
• [4]BENSID A,NARIMAN E A,HOUICHER A,et al.Antioxidant and antimicrobial preservatives:properties,mechanism of action and applications in food—a review[J].Critical Reviews in Food Science and Nutrition,2020,62(11):11-17.
• [5]NASEER B,IQBAL S,WAHID N,et al.Evaluation of antioxidant and antimicrobial potential of rutin in combination with butylated hydroxytoluene in Cheddar cheese[J].Journal of Food Processing and Preservation,2020,45(1):15046.
• [6]豆海港，侯晓东，李婷，等.非油炸大豆拉丝蛋白素食生产工艺研制[J].粮食与油脂，2019,32(7):52-53.
• [7]国家卫生健康委员会，国家市场监督管理总局.食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定：GB 4789.2—2022[S].北京：中国标准出版社，2022.
• [8]BAO G L,NIU J,LI S B,et al.Effects of ultrasound pretreatment on the quality,nutrients and volatile compounds of dry-cured yak meat[J].Ultrasonics Sonochemistry,2022,82(2):105864.
• [9]孙莹，王龙，周斌，等.大豆蛋白基素肉预制菜贮藏品质分析及其货架期预测[J].食品工业科技，2024,45(14):300-307.
• [10]张皖君，蓝蔚青，胡旭敏，等.竹叶提取物流化冰与迷迭香提取物流化冰处理对鲈鱼贮藏期间抗氧化活性及微生物作用影响[J].中国食品学报，2020,20(7):151-159.
• [11]彭晶.菜籽蛋白的制备及其对白鲢鱼糜凝胶特性的影响[D].武汉：华中农业大学，2017.
• [12]王未君.多糖对瘦肉丸及肌原纤维蛋白特性影响的研究[D].无锡：江南大学，2014.
• [13]孙莹，王龙，朱秀清，等.植物基蛋白肉的研究现状与挑战[J].食品工业科技，2023,44(17):438-446.
• [14]徐若滢，吴婷，刘文浩.八角茴香精油纳米乳液的制备及其对酱卤鸭翅贮藏品质的影响[J].中国调味品，2021,46(9):8-12,27.
• [15]郭育涛，张佳敏，王卫，等.青蒿提取物的抗氧化作用及在香肠中的防腐保鲜效果研究[J].中国调味品，2023,48(6):79-86.
• [16]傅宝尚，朱名，王妍，等.鲍鱼预熟制及低温贮藏中的脂质氧化特性[J].食品科学，2017,38(15):232-236.