王浩文,王传明,叶丹,余慧,吴晓霞,周雨

• 1:四川天味食品集团股份有限公司

摘要(Abstract)：

四川泡菜是蔬菜原料在乳酸菌等微生物作用下,厌氧发酵形成风味特殊、酸味突出的发酵类蔬菜制品。文章从泡菜风味形成机理、风味检测方法和泡菜特征风味3个方面对四川泡菜的特征风味进行了阐述,对近年来四川泡菜的风味研究做了分类汇总,为后续研究提供了科学指导。

关键词(KeyWords)： 四川泡菜;特征风味;形成机理

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省重点研发计划重点项目(2018GZ0022);; 四川省科技计划项目(2016NZ0018)

作者(Author): 王浩文,王传明,叶丹,余慧,吴晓霞,周雨

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