步营,韩梦琳,祝伦伟,朱文慧,李学鹏,位正鹏,励建荣

• 1:渤海大学食品科学与工程学院
• 2:大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心
• 3:毕节市农业区划中心
• 4:荣成泰祥食品股份有限公司农业部冷冻调理海洋食品加工重点实验室

摘要(Abstract)：

以蓝蛤超高压酶解液为原料，研究了温度、时间以及pH对美拉德反应产物的影响，并对美拉德反应条件进行优化，探究了反应前后挥发性风味物质的变化。结果表明，反应温度对美拉德反应的影响最大，并且电子鼻具有良好的区分效果；最佳反应条件为：反应温度120℃、时间90 min、初始pH 7.0。此外，通过HS-SPME-GC-MS法测定美拉德反应前后酶解液的气味发生变化，具有腥味特征的醛类明显降低，而具有肉香味的呋喃和含硫化合物含量增加。结论：蓝蛤超高压酶解液经过美拉德反应可以明显改善其风味。

关键词(KeyWords)： 蓝蛤;酶解;美拉德反应;挥发性风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): “十三五”重点研发计划项目(2016YFD0400705);; 辽宁省海洋与渔业厅科研项目(201813);; 辽宁兴辽英才项目(XLYC1807133)

作者(Author): 步营,韩梦琳,祝伦伟,朱文慧,李学鹏,位正鹏,励建荣

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