黄俊生

• 1:韩山师范学院烹饪与酒店管理学院

摘要(Abstract)：

以二氧化碳超临界萃取大高良姜风味物质,研制潮州菜特色蘸粘调味品。以单因素循环确定大高良姜特色蘸粘调味品最佳工艺配料比,再以正交试验L_9(3~4)确定大高良姜特色蘸粘调味品的最佳配方。结果表明:影响因素主次顺序为大高良姜提取液>麦芽糊精>柠檬酸>谷氨酸钠。最优组合为A_2B_2C_2D_2,即大高良姜风味物质以大高良姜提取液100.00mL、麦芽糊精10.00g、谷氨酸钠10.00g、柠檬酸3.00g为配方的条件下,该调味品色泽均匀、颗粒适中、香味独特、大高良姜味浓郁、口感丰富。

关键词(KeyWords)： 大高良姜;超临界萃取;风味物质;潮州菜;调味品

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 中央财政支持地方高校发展专项(GDHS2014);; 潮州市科技计划项目(2012NY)

作者(Author): 黄俊生

参考文献(References)：

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