对酱油褐变和二次沉淀的研究
黎景丽
摘要(Abstract)：
<正> 酱油是人们生活所必须调味品之一。我国每年出口大量酱油,广东市售商品生抽王不劣于日本万字酱油,但在国际市场的销售价值比万字酱油约低了三分之二。本来我国所有出口酱油都是选用上等原料生产,产品出厂经严格灭菌、过滤、检验,取样用4000转/分钟离心机分离5～15分钟,证实酱油内残存的蛋白质、淀粉等微粒在0.01—0.015%(W/V)以下。瓶装出口酱油用无色透明玻璃瓶装,瓶口用塑料盖,酱油澄清透明,赤褐色,没有沉淀物(摄影1)。但经一段时间库存和销售的酱油发生褐变,并有二次沉淀析出(摄影2、3),使酱油质量下降,这就是影响酱油在国际市场竞争能力的主要原因。
关键词(KeyWords)：
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作者(Author): 黎景丽
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