白建,冯诗超,孙慧捷,梁琳毓,杜文瑄,田润芳,康雅琳,李欣洋,白壹然

• 1:吕梁学院生物与食品工程系

摘要(Abstract)：

发酵型泡菜作为传统发酵食品，在消费升级背景下面临工业化生产标准缺失、工艺稳定性不足等挑战。该研究旨在设计一条年产2 000 t的现代化发酵型泡菜智能化生产线，以解决传统作坊式生产难以实现标准化、安全可控和规模化供应的技术难题。通过物料衡算、设备选型与经济技术分析等方法进行了完整的生产线设计与评估，通过集成智能控温、无菌发酵与恒盐控制技术构建全流程自动化生产体系，并依据HACCP计划对关键工艺参数进行优化与监控。结果表明，在温度(20±2)℃、盐度2.75%、发酵60 h的条件下，产品的pH稳定在3.8～4.2,乳酸含量≥0.5%,亚硝酸盐含量≤2 mg/kg,菌落总数≤10~3 CFU/g,规范化综合品质评分达0.91分。该生产线可实现年销售收入3 000万元，净利润1 599.96万元，投资回收期为0.92年，生产效率提升40%,单吨产品减排CO_2 3.12 t。该研究成功实现了泡菜生产的全程标准化与质量控制，为传统发酵食品的工业化升级提供了可复制、高效益的解决方案，具有显著的行业示范价值和推广潜力。

关键词(KeyWords)： 发酵型泡菜;工业化设计;工艺优化;节能减排;投资效益分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家级大学生创新创业训练计划项目(202510812007)

作者(Author): 白建,冯诗超,孙慧捷,梁琳毓,杜文瑄,田润芳,康雅琳,李欣洋,白壹然

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