盐水浓度对有机大豆酿造酱油中酱醪理化指标的影响Effects of Brine Concentration on Physicochemical Properties of Soy Sauce Mash in Organic Soybean Fermented Soy Sauce
孟梦,侯珊珊,伍燕湘,侯丽华
摘要(Abstract)：
以有机大豆为主要原料,通过高盐稀态酿造酱油工艺,分析了不同盐水浓度对发酵周期6个月酱醪理化特性的影响。盐水浓度实验结果表明:以有机大豆为原料时,最佳盐水浓度为20%,最终反应到酱醪中的盐含量为16.5~18g/dL时,既能提高酱油的蛋白质利用率以及氨基酸转化率,也能确保酱油品质不受影响。
关键词(KeyWords)： 有机大豆;盐水浓度;理化性质
基金项目(Foundation): 国家自然科学基金面上项目(31371819)
作者(Author): 孟梦,侯珊珊,伍燕湘,侯丽华
参考文献(References)：
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