林慧婷,邓昌俊,曾红亮,林少玲,张怡,胡嘉淼

• 1:福建农林大学食品科学学院
• 2:闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心
• 3:中国-爱尔兰国际合作食品物质学与结构设计研究中心

摘要(Abstract)：

该研究旨在筛选出高效、简便的脱腥剂,用于脱除即食鱼糜脆片的腥味。分别考察了纯牛奶、铁观音茶叶、海藻糖和纯姜粉对即食鱼糜脆片的脱腥效果,以腥味成分为指标,采用电子鼻联合顶空固相微萃取和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)对不同脱腥剂处理的即食鱼糜脆片进行腥味成分鉴定,同时对脆片进行感官评定。结果表明,使用3‰姜粉、7‰海藻糖复配的脱腥剂可使鱼糜中正己醛等主要腥味物质从34.03%下降至5.33%,提升即食鱼糜脆片的风味和口感。该研究结果对提升即食鱼糜脆片的品质、改良即食鱼糜脆片的工艺具有重要意义。

关键词(KeyWords)： 鱼糜;海藻糖;姜粉;脱腥;挥发性物质;气相色谱-质谱法(GC-MS);电子鼻

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金青年基金(31801649);; 福建农林大学科技创新专项基金(CXZX2018063);; 福州市自然科学基金(2018-N-15)

作者(Author): 林慧婷,邓昌俊,曾红亮,林少玲,张怡,胡嘉淼

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