燕平梅,李润花,张小冰,牛璐

• 1:太原师范学院

摘要(Abstract)：

实验的目的是通过研究蔗糖对发酵蔬菜品质的影响,从而为改进发酵蔬菜的加工工艺提供实验依据。实验以甘蓝为原材料,在浓度为5%的氯化钠溶液中盐渍甘蓝,然后分别加入不同质量的蔗糖,使其在蔗糖添加浓度分别为0,1%,2%,3%,4%的情况下发酵,用分光光度法测定泡菜液中亚硝酸盐的数量,用稀释涂布平板法测定乳酸菌和亚硝酸盐生成菌的含量。结果表明:蔗糖浓度为2%时泡菜亚硝酸盐含量最低,乳酸菌含量高,亚硝酸盐生成菌含量低,且泡菜的色、香、味俱佳。因此,蔗糖浓度为2%的泡菜在腌制12天时最适合食用。

关键词(KeyWords)： 甘蓝;乳酸菌;亚硝酸盐;自然发酵

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然基金项目(31171743);; 山西省基础条件平台项目(2014091003-0107)

作者(Author): 燕平梅,李润花,张小冰,牛璐

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