邹大维,熊建军,刘桂琼,张建炀

• 1:黔东南州食品药品检验检测中心

摘要(Abstract)：

研究的目的是找到代替传统工艺中鱼扇子的鱼类以及添加量等最佳配方,主要采用感官评定和特征理化指标试验方法对鱼酱酸调味料的加工工艺进行研究。感官评定和特征理化指标研究结果表明:鱼酱酸调味料的最佳配方为在试验的5个品种中,稻田鲤鱼添加量为20%;小河鱼添加量为20%。试验中这一配方是最适合当地鱼酱酸调味料生产企业选择原料的配方。

关键词(KeyWords)： 加工工艺;鱼类;稻田鲤鱼;小河鱼;添加量;感官评定;配方

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 省级立项项目

作者(Author): 邹大维,熊建军,刘桂琼,张建炀

参考文献(References)：

• [1]张文华,袁玮,张国辉,等.苗族原生态传统发酵食品鱼酱酸制作工艺[J].中国调味品,2009,34(8):68-70.
• [2]张文华,周江菊,袁玮,等.苗族传统食品鱼酱酸制作工艺分析[J].中国酿造,2009,28(8):131-134.
• [3]GB/T 10220-2012,感官分析方法学总论[S].
• [4]曹宝忠,苏迎会,许新军.调味品感官品评及新产品开发与食品流变的相关性探讨[J].中国酿造,2011,30(2):149-152.
• [5]郭奇慧,白雪,于晓庆,等.感官品评方法在奶茶粉中的应用[J].粮油加工,2010(7):127-129.
• [6]袁玮,陈冬华,石敏.民族食品鱼酱酸工艺及成分分析[J].安徽农业科学,2010,38(22):12030-12031.
• [7]袁玮,陈冬华,石敏.鱼酱酸中金属物质的测定[J].凯里学院学报,2010,28(3):55-57.