• 1:酱醃莱选优组

摘要(Abstract)：

<正> 一、腌制作用蔬菜经过食盐醃制,由于渗透压的作用,蔬菜组织中的水份和可溶性物质从细胞里抽出来,使微生物和酶进行活动,从而引起外观、质地、风味和组织发生各种各样的一系列变化。细胞中水份的抽出,菜的体积随之减小,同时盐卤渗透入菜内,而将组织内的空气排出,使菜的质地呈紧密半透明状态,因此加工处理不易折断。在整个醃制过程中,

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