车宇博,张峰,马利华,宋慧,陈学红,陈丹,李继昊

• 1:徐州工程学院食品(生物)工程学院

摘要(Abstract)：

实验以酸菜、猪肉为主要原料,制成风干香肠。以不加酸菜粉为对照,研究了酸菜粉不同添加量对香肠的色泽、质构、过氧化值、酸价、脂质过氧化物抑制率的影响。结果表明:添加酸菜粉对风干香肠的脂类氧化及品质均有一定程度的影响,香肠添加酸菜粉12%,香肠的色泽、质构、过氧化值、酸价比对照均有下降,脂质过氧化物抑制率比对照有所升高。储藏100天后,添加酸菜粉香肠的过氧化值、酸价比对照分别大幅降低了31.6%,21.14%,脂质过氧化物抑制率则显著提高了47.24%。酸菜的添加可以一定程度抑制香肠的脂类氧化,提高香肠的品质,口味独特而鲜美。

关键词(KeyWords)： 酸菜;风干香肠;脂类氧化;品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 江苏省高等学校大学生实践创新训练项目(XCX2014022)

作者(Author): 车宇博,张峰,马利华,宋慧,陈学红,陈丹,李继昊

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