张一江,张利芳,曹文红,谷莹蕾

• 1:华北理工大学轻工学院
• 2:广东海洋大学食品科技学院

摘要(Abstract)：

蓝圆鰺作为常见的低值鱼类,为提高其水解程度,以期拓展蓝圆鰺蛋白产品的利用价值,分别利用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶酶解蓝圆鰺,在单因素实验的基础上,采用正交组合设计对加酶法酶解蓝圆鯵蛋白工艺中加酶量、酶解温度、pH值、酶解时间4个因子的最优组合进行了定量研究,分析了不同酶的各因子与酶解率的关系。结果表明:在温度55℃、pH 6.0、固液比1∶2的条件下,先加入1.5%木瓜蛋白酶酶解7h后,再加入1.5%风味蛋白酶酶解3h,通过复合酶法酶解蓝圆鰺的水解度可达到33.1%,并且相比单一的木瓜蛋白酶和风味蛋白酶,二者的复合酶酶解液的澄清度、色泽和鱼腥味都有很大程度的改善。

关键词(KeyWords)： 蓝圆鰺;木瓜蛋白酶;风味蛋白酶;复合酶;酶解

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广东省科技计划项目(2014B020204001)

作者(Author): 张一江,张利芳,曹文红,谷莹蕾

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