邓祥元,刘约翰,高坤,孙俊龙

• 1:江苏科技大学生物与化学工程学院

摘要(Abstract)：

研究利用微波辅助有机溶剂法从红辣椒中提取了辣椒红色素,探讨了其在不同条件下稳定性变化的程度与规律,为其进一步开发应用打下了理论基础。结果表明:应用微波辅助有机溶剂法提取辣椒红素是完全可行的,所得产品的光谱特性及主要特征吸收峰均与辣椒红色素标准图谱基本吻合;辣椒红色素在90℃以下的稳定性较好;但辣椒红色素的耐光性较差,在自然光照条件下色素易分解,建议采用不透明材料包装产品进行避光保存。此外,pH值对辣椒红色素稳定性的影响较小;除Fe3+离子对辣椒红色素的稳定性有影响外,Ca2+、K+和Na+离子对辣椒红色素的稳定性无明显影响,且具有一定的护色效果,故最好避免Fe3+离子的介入。

关键词(KeyWords)： 辣椒红色素;稳定性;降解率

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 江苏科技大学引进人才科研启动基金(35290902)

作者(Author): 邓祥元,刘约翰,高坤,孙俊龙

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