自然发酵的酸菜中微生物多样性研究Study on Microbial Diversity in Naturally Fermented Chinese Sauerkraut
续钊,卢前明
摘要(Abstract)：
自然发酵的酸菜是我国传统的特色食品，风味独特，广泛受到了消费者的喜爱和青睐，被视作生活中不可或缺的调味菜。自然发酵的酸菜是由生态环境中的乳酸菌和白菜共同制作而成。由于未经过杀菌的蔬菜表面微生物种类复杂多样，在发酵过程中容易引入对人体有害的微生物类群。该研究利用形态学和分子生物学对自然发酵酸菜中的微生物多样性进行分析和研究，研究结果表明，自然发酵的酸菜中主要含有乳酸钠杆菌Lactobacillus、芽孢杆菌Bacillus和酵母菌Candida三类微生物类群，且乳酸杆菌的比例远远高于芽孢杆菌和酵母菌。该研究能够为将来酸菜发酵走向规模化和标准化提供理论基础。
关键词(KeyWords)： 酸菜;发酵;微生物多样性;规模化生产
基金项目(Foundation): 2021年度河南省科技攻关项目(212102310398)
作者(Author): 续钊,卢前明
参考文献(References)：
- [1]谢玉鹏，陈树光，何述栋，等.紫薯及玫瑰花复合酸菜发酵工艺研究[J].食品科技，2016,41(5):90-95.
- [2]乌日娜，于美玲，孟令帅，等.PCR-DGGE分析东北自然发酵酸菜中的微生物多样性[J].现代食品科技，2014,30(10):8-12,35.
- [3]LIANG H P,HE Z,WANG X Y,et al.Effects of salt concentration on microbial diversity and volatile compounds during suancai fermentation[J].Food Microbiology,2020,91:103537.
- [4]李继文，姜爱丽，胡文忠，等.东北酸菜的发酵工艺及使用食品抗氧化剂和防腐剂的必要性[J].食品安全质量检测学报，2018,9(19):5090-5094.
- [5]何家乐，吴幻，刘梦绮，等.添加糖和乳酸菌对东北酸菜发酵效果的影响[J].中国调味品，2021,46(5):22-27,44.
- [6]朱翔，汪冬冬，明建英，等.四川泡菜和东北酸菜在发酵过程中的物质成分变化[J].中国调味品，2021,46(4):78-81.
- [7]刘晓辉，陈顺，李杨，等.人工接种副干酪乳杆菌生产L-乳酸酸菜条件的研究[J].中国调味品，2020,45(9):91-94.
- [8]李凤姿，张媛，王小垒，等.乳酸杆菌对东北酸菜发酵特性的影响解析[J].食品与生物技术学报，2020,39(5):104-111.
- [9]王跃华，王宗兵，许芮菡，等.不同腌制方法对山葵酸菜中亚硝酸盐含量的影响[J].中国调味品，2019,44(6):26-29,35.
- [10]桑建，王鑫宇，陈大卫，等.东北传统发酵酸菜中乳酸菌的筛选及发酵特性研究[J].食品研究与开发，2019,49(17):187-193.
- [11]乌日娜，于美玲，孟令帅，等.PCR-DGGE分析东北自然发酵酸菜中的微生物多样性[J].现代食品科技，2014,30(10):8-12,35.
- [12]赵丹，杜仁鹏，王瑶，等.副干酪乳杆菌HD1.7发酵酸菜与商品酸菜代谢物比较与品质评价[J].食品科学，2017,38(10):6-11.
- [13]马欢欢，吕欣然，林洋，等.传统东北酸菜自然发酵过程中乳酸菌与营养物质同步分析[J].食品与发酵工业，2017,43(2):79-84.
- [14]马艺荧，孙波，张宇，等.东北酸菜不同发酵时间有机酸变化及其对产品酸感的影响[J].食品与发酵工业，2019,45(5):45-50.
- [15]李欣蔚，丛敏，武俊瑞，等.基于16S rRNA基因V3-V4区高通量测序分析东北自然发酵酸菜中细菌群落结构[J].现代食品科技，2017,33(2):69-75,82.
- [16]曹碧璇，胡滨，刘爱平.利用16S rRNA基因克隆文库分析东北自然发酵酸菜中细菌多样性[J].食品与发酵工业，2015,41(11):76-80.
- [17]李超，张力群，刘通，等.东北酸菜传统自然发酵过程中的真核微生物多样性[J].东北农业大学学报，2015,46(9):52-58.
- [18]赵丹，杜仁鹏，宋刚，等.干酪乳杆菌11MZ-5-1发酵酸菜化学成分及细菌多样性分析[J].食品科学，2018,39(24):116-122.
- [19]崔珏，孙会刚，朱兆丽，等.酸菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选、鉴定及其在发酵香肠中的应用[J].食品工业科技，2016,37(18):251-255.
- [20]陈正培，曹倩，蒋熠琤，等.柳州地区传统发酵酸笋细菌多样性研究[J].中国调味品，2021,46(8):33-36,42.