红棕油火锅底料制备工艺优化Optimization of the Preparation Process of Red Palm Oil Hotpot Seasoning
叶丹,陈诗晴,杨峻豪,王传明
摘要(Abstract)：
以红棕油为主要油脂制备一款味道鲜美、营养丰富的火锅底料，通过探究不同温度、时间及冷却方式对红棕油特性的影响，模拟红棕油在火锅底料制备过程中色泽、胡萝卜素含量及硬度的变化趋势，采用正交实验确定红棕油火锅底料制备的最佳工艺条件。结果表明，加热温度、加热时间及冷却时间对红棕油的颜色、状态及胡萝卜素含量都有不同程度的影响。当熬制温度为110℃、熬制时间为30 min、冷却时间为45 min时，火锅底料的感官评分最高，达90.4分，胡萝卜素含量为213.58 mg/kg。与市面上所售的牛油火锅底料相比，红棕油火锅底料的感官评分与其接近，且色泽与添加了辣椒红色素的火锅底料无差别。
关键词(KeyWords)： 红棕油;火锅底料;工艺优化
基金项目(Foundation): 四川省科技厅国际合作项目(2020YFH0157);四川省科技厅重点研发项目(2019YFN0050);; 产学研合作项目(PORTSIM O71/2019)
作者(Author): 叶丹,陈诗晴,杨峻豪,王传明
参考文献(References)：
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