侯红伟,曹虹,冯国军,刘畅,杨晓旭,闫志山,张泰峰,刘大军

• 1:黑龙江大学现代农业与生态环境学院
• 2:哈尔滨市农业科学院

摘要(Abstract)：

为筛选适配腌渍加工的优质甜瓜种质，并明确其基础性状与加工品质之间的关联性，该研究对46份果实种质的单果重、果形、硬度和可溶性糖含量等基础性状及腌渍后的加工品质进行了系统的测定和分析。采用“盐-糖-醋”传统腌渍工艺(室温20℃、湿度40%、腌渍7 d),结合“外观(30分)-口感(40分)-风味(30分)”三级感官评价体系(总分≥80分为优质标准),分析基础性状与加工品质的关联性。结果表明，从46份甜瓜中筛选出7份优质腌渍种质，分为“外观-风味双优型”、“口感-质地稳定型”、“综合适配型”三类。果肉硬度为15～30 N、可溶性糖含量为8%～10%的种质腌渍后酸甜平衡度与质地稳定性最佳，果皮硬度>40 N时腌渍破损率最低。该研究为腌渍果蔬企业的品种选择及加工工艺优化提供了科学依据。

关键词(KeyWords)： 甜瓜;腌渍;风味;性状关联;种质筛选

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 酸黄瓜全产业链协同创新项目(LJGXCG2023-13);; 2023年度新一轮黑龙江省“双一流”学科协同创新成果项目

作者(Author): 侯红伟,曹虹,冯国军,刘畅,杨晓旭,闫志山,张泰峰,刘大军

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