国东,王燕,郭玉蓉,杨平平

• 1:山东轻工业学院食品与生物工程学院
• 2:陕西师范大学食品工程与营养科学学院

摘要(Abstract)：

以苹果湿渣为主要原料,经酒精发酵和醋酸发酵制得苹果醋。采用单因素和正交试验,研究了发酵过程中糖度、酒精度和酸度的变化,确定了最佳工艺参数。酒精发酵最佳条件为:温度28℃,糖浓度12%,接种量10%,发酵时间5天;醋酸发酵最佳条件为:温度32℃,初始酒精度6°,接种量8%,发酵时间6天。

关键词(KeyWords)： 苹果湿渣;酒精发酵;醋酸发酵;苹果醋

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家十二五研究室课题苹果产业技术体系项目资助(CARS-28)

作者(Author): 国东,王燕,郭玉蓉,杨平平

参考文献(References)：

• [1]张智维.苹果醋生产工艺的研究[J].中国酿造,2005(1):50-52.
• [2]杨富有,祁周约,李彩风,等.苹果渣营养成分分析及饲用价值评估[J].甘肃农业大学学报,2000(3):34.
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• [4]尹卓容,马美范.一种快速测定啤酒酒精度的方法[J].山东轻工业学院学报,1995(2):55-58.
• [5]张海峰.传统制醋法——前稀后固发酵法操作要点[J].中国酿造,1996(7):17-18.