王向阳,董欢欢,俞兴伟

• 1:浙江工商大学食品与生物工程学院

摘要(Abstract)：

茶多酚在腌菜中防腐效果好,为了解茶多酚对货架期泡菜气味的影响,在泡菜液中添加0.18%茶多酚,采用固相微萃取与气相质谱色谱联用法(SPME-MS/GC),分析泡菜的气味成分变化。结果表明:茶多酚抑制乳酸菌生长量,泡菜的主要风味物质是酮、酸、酯、醛、烯、醇。其中3-乙酰-4-羟基-6-甲基-2H-吡喃-2-酮、苯甲酸类、烯丙基异硫氰酸酯、壬醛、石竹烯、1-辛烯-3-醇是含量较高的气味成分。泡菜后期醛类、酯类比例显著上升。另外,苯衍生物、烯、烷、萘类也有较多比例增加。壬醛、癸醛、烯丙基异硫氰酸酯、丁酸-3-甲基丁酯的大量增加可能是引起泡菜后期异味的主要原因。苯衍生物、烯、萘类增加可能也促进异味。茶多酚处理大幅度降低酸类、酮类,降低后期酯类、醛类,提高醇类和后期烯类,导致其他类中咔唑类消失,蒽醌物质上升,腙类消失,酚类出现。茶多酚处理显著降低了3-乙酰-4-羟基-6-甲基-2H-吡喃-2-酮、苯甲酸类、异硫氰酸酯、壬醛,显著提升了后期D-柠檬烯。茶多酚处理泡菜后期主要气味物质是D-柠檬烯、3-乙酰-4-羟基-6-甲基-2H-吡喃-2-酮、1-辛烯-3-醇。

关键词(KeyWords)： 泡菜;货架期;茶多酚;气味成分

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 浙江省食品微生物重点实验室开放基金资助项目

作者(Author): 王向阳,董欢欢,俞兴伟

参考文献(References)：

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