李兴华,黄韬睿,李想

• 1:四川旅游学院

摘要(Abstract)：

通过正交试验优化虾酱配方,最终确定了最佳配方:虾粉添加量为800g,水添加量为1500g,乳酸菌添加量为120g,葡萄糖添加量为100g,食盐添加量为150g。在此基础上,分析发酵温度变化对克氏原螯虾虾酱在发酵过程中水分含量、水分活度、菌落总数、pH值、氨基酸态氮、挥发性盐基氮等指标的影响。综合各项指标和感官评价,发酵温度在30℃时虾酱风味形成最丰富,含水量和水分活度适中,整体效果最佳。

关键词(KeyWords)： 克氏原螯虾;虾酱;发酵温度;配方优化;调味制品

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川旅游学院校级科研创新团队项目(18SCTUTD01);四川旅游学院校级科研创新团队——四川少数民族饮食文化传承与传播项目(18SCTUTD01)

作者(Author): 李兴华,黄韬睿,李想

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