乐毅,刘学文,伍学明,沈辉

• 1:四川大学食品科学与工程系
• 2:四川省调味品添加剂工程技术研究中心

摘要(Abstract)：

对以淀粉为原料,采用挤压法生产焦糖色素的工艺条件进行了优化研究。通过单因素实验和正交实验,获得产品色率达到最优的工艺条件为:挤压机出口温度200℃,物料pH 6.0,水分含量25%,氨基化合物用量1.5%,在此条件下挤压生产的焦糖色素色率可达50000以上。红色指数最佳的工艺条件为:挤压机出口温度220℃,pH 4.0,水分含量30%,氨基化合物用量2.5%,红色指数在5左右,着色性能良好。

关键词(KeyWords)： 焦糖色素;挤压法;淀粉;工艺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 乐毅,刘学文,伍学明,沈辉

参考文献(References)：

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• [2]李祥,苏秀霞,吴桂霞,等.挤压法焦糖色素生产工艺研究[J].中国酿造,2007(2):43-44,50.
• [3]杨红兵,王进卿,张先进,等.焦糖色素的色率与红色指数的关系及应用[J].中国酿造,2002(2):40-42.
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