杨美竹,王慧森,刘璇,马春颖,李双燕,鄂旭,王鑫,李颖畅

• 1:渤海大学食品科学与工程学院
• 2:生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心

摘要(Abstract)：

氧化三甲胺(Trimethylamine N-oxide, TMAO)是水产品中的一种天然鲜味成分,但在不同条件的影响下也会分解为有害物质,对人体健康造成影响。为研究鱿鱼上清液在热处理过程中TMAO的降解对氨基酸和还原糖的影响,测定了反应前后鱿鱼上清液中甲醛(Formaldehyde, FA)、二甲胺(Dimethylamine, DMA)、三甲胺(Trimethylamine, TMA)以及氨基酸和还原糖含量的变化。结果显示:加热时间越长,鱿鱼上清液中的TMAO分解速度越快,相应的FA、DMA和TMA生成量越多,且随着温度升高,半乳糖含量显著减少,大部分氨基酸的含量呈下降趋势,表明氧化三甲胺的降解与氨基酸和还原糖有相关性,为进一步研究氨基酸和还原糖对TMAO热分解的机制奠定了基础。

关键词(KeyWords)： 氧化三甲胺;鲜味;鱿鱼上清液;甲醛;二甲胺;三甲胺;热分解

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家重点研发计划项目(2017YFC1600706)

作者(Author): 杨美竹,王慧森,刘璇,马春颖,李双燕,鄂旭,王鑫,李颖畅

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