周强,刘蒙佳,雷昌贵,孟宇竹

• 1:福建师范大学闽南科技学院生命科学与化学学院
• 2:河南质量工程职业学院食品与化工系

摘要(Abstract)：

以大白菜和乳酸菌为主要原料,干法腌制韩国泡菜。通过测定pH值、亚硝酸盐含量及感官评分,研究在不同蔗糖添加量、食盐添加量、乳酸菌添加量和香辛料添加量条件下韩国泡菜的品质变化。在单因素基础上进行正交试验,研究结果表明:最优工艺条件为乳酸菌添加量1%,蔗糖添加量4%,食盐添加量2%,香辛料添加量3%。在此工艺条件下,可发酵生产出酸香纯正、清爽可口的泡菜。

关键词(KeyWords)： 乳酸菌;发酵;韩国泡菜;工艺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 福建省高等学校应用型学科(闽教高[2017]44号);; 福建省高等学校服务产业特色专业(SJZY-2016-03);; 福建省高等学校精品资源共享课(SJKC-2015-01);; 泉州市高等学校中青年学科(专业)带头人培养计划

作者(Author): 周强,刘蒙佳,雷昌贵,孟宇竹

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