酶法酿醋的机理与前景
苏明
摘要(Abstract)：
<正> 我国食醋生产具有悠久的历史,但长期以来,一直沿用旧的固体制曲工艺。该工艺技术性强、劳动强度大、工艺复杂,略有疏忽极易出现烧曲,成曲质量难以稳定,直接影响出品率和产品质量。针对上述存在的问题,从1986年开始,我们就较系统的开展了采用酶法酿制食醋的试验研究,从原料蒸煮、淀粉浓度、酶的用量、酒精发酵、醋酸发酵等关键技术指标进行了探讨,基本上摸清了采用酶法酿制食醋规律的工艺特点。实践证明:采用酶法酿制食醋新工艺,具有操作简单,容易掌握,省去了制曲技术
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作者(Author): 苏明