刘晓翠,周芷冉,张渝淋,马雪,杨西,李芸杨,李龙豪

• 1:西华大学食品与生物工程学院

摘要(Abstract)：

以猪肉为原料，针对回锅肉加工过程中预煮条件(肉条大小、预煮时间和料液比)、油炸条件(肉片厚度、油炸温度和油炸时间)对产品品质的影响进行研究。通过单因素试验结合响应面试验，对其加工工艺进行优化，确定回锅肉最佳的加工工艺。结果表明，最佳工艺条件为肉条大小6 cm×8 cm、预煮时间27 min、料液比1∶3、肉片厚度3 mm、油炸时间25 s、油炸温度164℃。在此条件下，回锅肉的感官评分为89.45分。该试验对川菜回锅肉的加工条件进行了探究，为回锅肉工业化生产提供了数据和理论参考。

关键词(KeyWords)： 猪肉;回锅肉;预煮条件;油炸条件

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技计划重点研发项目(2020YFN0151)

作者(Author): 刘晓翠,周芷冉,张渝淋,马雪,杨西,李芸杨,李龙豪

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