陈华荣,张星红,张人淑

• 1:河南交通职业技术学院
• 2:河南工学院
• 3:焦作工贸职业学院

摘要(Abstract)：

利用新鲜的牛肝作为制作牛肝酱的原料，采用单因素试验和模糊数学法，对牛肝酱品质进行感官评价。对清洗时间、液料比例、乙基麦芽酚添加量、I+G添加量和干贝素添加量进行研究，结果表明，清洗时间1 h、液料比例7∶1、乙基麦芽酚添加量0.03%、I+G添加量0.05%和干贝素添加量0.25%时牛肝酱的感官评分最高，为86分。获得的牛肝酱品质和感官评分最高，香气浓郁，口感独特。此外，通过对牛肝酱中挥发性风味物质进行测定，一共测定出37种挥发性风味物质，说明牛肝酱是一种富含多种营养物质的酱类产品。

关键词(KeyWords)： 牛肝酱;加工工艺;单因素试验;模糊数学;风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省高等学校重点科研项目计划支持(20A120003,22A880007)

作者(Author): 陈华荣,张星红,张人淑

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