刘艳全,张甜,丁真真,王敏洁,夏娜

• 1:喀什大学生命与地理科学学院

摘要(Abstract)：

果醋是一种具有独特口感和风味的发酵型饮料或调味品。该研究以新鲜喀什榅桲为原料，采用液态发酵法，通过单因素试验和正交试验优化制备工艺，使用顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)测定果醋的挥发性风味成分。结果表明，榅桲果醋发酵的最佳工艺条件为醋酸菌接种量1.0%、初始酒精度8.0%、发酵温度34℃,此时果醋总酸含量为4.05 g/dL,感官评分为89.87分，颜色呈亮黄色，澄清，酸甜爽口。榅桲果醋中共鉴定出33种挥发性风味成分，其中醇类6种、酚类3种、酮类2种、醛类3种、酸类5种、酯类11种和其他类3种，酯类和醇类相对含量较高，赋予榅桲果醋独特的风味。该研究结果为新型果醋风味饮品的研发提供了参考。

关键词(KeyWords)： 榅桲;果醋;气相色谱-质谱(GC-MS);正交试验;风味成分

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 喀什地区应用技术研究与开发计划项目(KS2020020)

作者(Author): 刘艳全,张甜,丁真真,王敏洁,夏娜

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