王爱红,沈海军,余辉,曹仲文

• 1:江苏省扬州旅游商贸学校
• 2:江苏省职业教育淮扬菜技艺技能传承创新平台
• 3:中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室
• 4:扬州大学旅游烹饪学院

摘要(Abstract)：

为了提高芹菜叶的利用率，开发一种新的蔬菜酱制品。以新鲜芹菜叶、青红椒等作为主要原料，辅以大蒜、薄荷等进行芹椒酱的研制。在单因素试验的基础上，采用模糊数学感官评定法和响应面优化法对影响芹椒酱的白砂糖添加量、盐添加量、鸡精添加量和植物油添加量进行优化。结果表明，在矿泉水25%、芹菜叶30%、青椒20%、红椒10%、大蒜12.5%和薄荷叶2.5%的基础配方上，当白砂糖添加量5.5%、盐添加量3.5%、鸡精添加量1.5%、植物油添加量35%时，芹椒酱的感官评分最高，达到95.21分。此时芹椒酱的蛋白质、氨基酸态氮、维生素含量分别为8.64 g/100 g、4.96 g/100 g、67.24 mg/100 g,微生物检测结果符合国家标准要求。该研究为酱制品的开发提供了一定理论依据。

关键词(KeyWords)： 芹菜叶;酱;模糊数学;响应面法;工艺优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 教育部人文社会科学研究一般项目(17YJAZH006);; 四川省高等学校重点实验室开放基金项目(PRKX201911)

作者(Author): 王爱红,沈海军,余辉,曹仲文

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