朱敏,李萌凯,罗爱国,史胜利,杨艳君

• 1:晋中学院生物科学与技术系
• 2:山西农业大学食品科学与工程学院
• 3:山西省复合调味品技术创新中心

摘要(Abstract)：

为研究鸡腿菇咸味肽，通过单酶筛选和双酶复合筛选确定了酶解鸡腿菇蛋白的最佳蛋白酶与最适比例，通过单因素试验确定了不同pH值、酶解时间、加酶量、反应温度对鸡腿菇蛋白酶解多肽得率的影响，采用响应面法优化了鸡腿菇酶解工艺条件。结果表明，以2∶3的比例依次加入风味蛋白酶和碱性蛋白酶为最佳酶解组合，在温度44℃、时间3 h、加酶量4 980 U/g、pH值7的最优酶解条件下，鸡腿菇蛋白的多肽得率最高，为40.22%,由咸味感官评价标准曲线计算得到的酶解液的咸味值为51 mmol/L。该研究为鸡腿菇咸味肽的开发利用提供了参考依据。

关键词(KeyWords)： 鸡腿菇蛋白;酶解法;响应面法;多肽得率;咸味肽

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山西省自然科学基础研究计划(自由探索类)面上项目(202203021221226);; 中央引导地方科技发展资金项目(YDZJSX2024C030)

作者(Author): 朱敏,李萌凯,罗爱国,史胜利,杨艳君

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