阿丽耶·司马义,热伊汉古丽·萨地克,冯作山,王晨,阿依古丽·阿力木

• 1:新疆农业大学食品科学与药学学院
• 2:新疆果品采后科学与技术重点实验室

摘要(Abstract)：

文章以羊肉酶解液为原料，以A_(420nm)和感官评分为指标，优化美拉德反应羊肉香精的最佳条件，并采用气相色谱-离子迁移谱联用技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)研究美拉德反应产物的挥发性风味物质变化。试验结果表明，美拉德反应的最佳添加参数：以羊肉酶解液为基准，反应温度115℃,反应时间120 min,初始pH值8,葡萄糖添加量1.4 g, L-半胱氨酸添加量0.8 g。所得反应产物呈红褐色，具有羊肉特有香气、海鲜风味及烧烤风味。从美拉德反应产物EMH-MRP-A和EMH-MRP-B中共检测出62余种挥发性风味物质，定性的有41余种挥发性风味物质，其中包括醛类17种、酮类10种、烯类4种、醇类3种、呋喃类3种、噻唑类2种、吡嗪类2种、吡啶类1种。2-呋喃甲硫醇、正壬醛、辛酸乙酯、3-甲基丁醛等化合物风味阈值较低，对整体香气具有重要的贡献作用。

关键词(KeyWords)： 酶解液;美拉德反应;还原糖;挥发性风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 新疆维吾尔自治区自然科学基金资助项目(2021D01B55)

作者(Author): 阿丽耶·司马义,热伊汉古丽·萨地克,冯作山,王晨,阿依古丽·阿力木

参考文献(References)：

• [1]陈海燕，姜梅.美拉德反应及其在咸味香精生产中的应用[J].中国调味品，2008(10):37-41.
• [2]宋焕禄，廖国洪.鸡肉酶解物/酵母抽提取物-Maillard反应产生肉香味化合物的研究[J].食品科学，2001(10):83-85.
• [3]肖作兵，艾萍，李琼.天然肉味香料和香精制备新工艺研究[J].香料香精化妆品，2002(4):40-42,55.
• [4]李宏梁，马雅鸽.酶法制备肉味香精及其风味调配的研究[J].食品科技，2006(9):171-174.
• [5]成坚，刘晓艳.氧化鸡油通过Maillard反应生成鸡肉风味物质的研究[J].食品与发酵工业，2005(6):40-42.
• [6]吴肖，刘通讯.花生粕蛋白酶解液Maillard反应合成肉类香味料的研究[J].中国食品添加剂，2004(4):22-25.
• [7]张桢.罗非鱼加工副产物制备水产品调味基料的研究[D].青岛：中国海洋大学，2012.
• [8]郑文华，许旭.美拉德反应的研究进展[J].化学进展，2005,17(1):122-129.
• [9]LI Y,YUAN L,LIU H J,et al.Analysis of the changes of volatile flavor compounds in a traditional Chinese shrimp paste during fermentation based on electronic nose,SPME-GC-MS and HS-GC-IMS[J].Food Science and Human Wellness,2023,12(1):173-182.
• [10]康乐.牛肉中Maillard反应风味前体肽的鉴定及其产物形成机理的研究[D].北京：北京工商大学，2017.
• [11]王显杰，刘大志.应用复合酶降低生产成本[J].啤酒科技，2004(1):58.
• [12]刘改英，潘道东，郭宇星.响应面法优化复合蛋白酶酶解鸡肉蛋白工艺研究[J].食品科学，2010,31(20):208-214.
• [13]李超.犬粮诱食剂的制备及其应用效果评价[D].无锡：江南大学，2013.
• [14]童彦，雒莎莎，应铁进.鱼蛋白水解液美拉德反应条件优化及反应前后氨基酸组成变化[J].中国食品学报，2011,11(8):101-106.
• [15]GENG J T,TAKAHASHI K,KAIDO T,et al.Relationship among pH,generation of free amino acids,and Maillard browning of dried Japanese common squid Todarodes pacificus meat[J].Food Chemistry,2019,283:324-330.
• [16]朱文慧，栾宏伟，步营，等.固相美拉德增香法制备鱼骨泥调味粉工艺[J].中国食品学报，2020,20(5):148-156.
• [17]朱振元，罗游，王明飞，等.美拉德反应制备虫草风味调味基料的工艺研究[J].中国调味品，2017,42(2):69-74.
• [18]刘汉文，陈洪兴，封功能，等.低值鱼酶解液生产肉类调味基料工艺的研究[J].食品科技，2007(8):176-180.
• [19]JAYATHILAKAN K,SHARMA G K,RADHAKRISHNA K,et al.Antioxidant potential of synthetic and natural antioxidants and its effect on warmed-over-flavour in different species of meat[J].Food Chemistry,2007,105(3):908-916.
• [20]TIKK K,HAUGEN J E,ANDERSEN H J,et al.Monitoring of warmed-over flavour in pork using the electronic nose:correlation to sensory attributes and secondary lipid oxidation products[J].Meat Science,2008,80(4):1254-1263.
• [21]QIAN M,REINECCIUS G A.Quantification of aroma compounds in parmigiano reggiano cheese by a dynamic headspace gas chromatography-mass spectrometry technique andcalculation of odor activity value[J].Journal of Dairy Science,2003,86(3):770-776.
• [22]王建辉，王秀，陈奇，等.氧化分解过程中亚油酸组成成分及挥发性物质的变化[J].食品与机械，2016,32(5):5-10.
• [23]SANSONE-LAND A,TAKEOKA G R,SHOEMAKER C F.Volatile constituents of commercial imported and domestic black-ripe table olives (Olea europaea)[J].Food Chemistry,2014,149:285-295.
• [24]顾小红，孟绍凤，汤坚，等.Maillard模式反应牛肉香精挥发性风味成分分析[J].中国调味品，2006(6):37-41.
• [25]徐大伦，束玉珍，杨文鸽，等.响应面优化鲐鱼头酶解液Maillard反应条件及其产物挥发性风味物质分析[J].中国食品学报，2013,13(7):101-109.
• [26]陈海涛，张宁，刘洋，等.ASE-SAFE和SDE-GC-MS分析贾永信腊牛肉的挥发性香气成分[J].精细化工，2013,30(2):166-173.
• [27]PICKARD S,WILMS H,RICHLING E.Alkylpyrazine contents of coffee beverages using stable isotope dilution gas chromatography-mass spectrometry[J].LWT-Food Science and Technology,2014,58(1):188-193.
• [28]CAI L Y,LI D M,DONG Z J,et al.Change regularity of the characteristics of Maillard reaction products derived from xylose and Chinese shrimp waste hydrolysates[J].LWT-Food Science and Technology,2016,65:908-916.
• [29]郑平安，黄健，孙静，等.HS-SPME结合GC-MS法分析鲐鱼肉加热前后挥发性成分变化[J].食品科学，2012,33(14):242-246.
• [30]王春青，李学科，张春晖，等.不同品种鸡肉蒸煮挥发性风味成分比较研究[J].现代食品科技，2015,31(1):208-215.