李燮昕,王鑫,高杨红倩,刘世洪

• 1:四川旅游学院

摘要(Abstract)：

以川茶微粉、牛奶、蜂蜜、蛋清为研究对象,在单因素试验的基础上筛选出4个主要影响因素,设计四因素三水平L_9(3~4)正交试验,考察4个因素的交互作用及对产品质构特性和色差的差异性。通过分析不同配方对产品胶粘性、硬度、内聚性、弹性、感官弹性和咀嚼性的显著性差异,结合单因素试验的结果选出最优配方,结果表明,胶粘性、硬度、内聚性、弹性、感官弹性、咀嚼性均能客观反映川茶微粉改良蛋黄酱的品质。最终得到产品最优工艺参数为蜂蜜15g、牛奶160mL、川茶微粉20g、蛋清15g。

关键词(KeyWords)： 川茶微粉;低脂;低糖;质构

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 川菜发展研究中心课题（CC16Z04）

作者(Author): 李燮昕,王鑫,高杨红倩,刘世洪

参考文献(References)：

• [1]丁辉．蛋黄酱在西餐中的调味应用[J]．中国调味品，2013,38(5):114-116,120.
• [2]陈茂彬．降胆固醇功能性蛋黄酱加工技术研究[J]．农产品加工（学刊），2005(2):22-24.
• [3]宋芳芳．蛋黄酱加工工艺及其稳定性研究[J]．中国调味品，2016,41(3):99-103.
• [4]刘志静，张鸿超，赵悦含，等．不同源大豆油脂体对蛋黄酱组成成分及稳定性的影响[J]．食品工业科技，2018,39(10):28-34.
• [5]谢绿绿．鸡蛋黄中脂质成分及脂肪酸组成分析研究[D]．武汉：华中农业大学，2011.
• [6]Klocker K,Schmidt E L,Steimle F.A drying heat pump using carbon dioxide as working fluid[J].Drying Technology,2002,20(8):1659-1671.
• [7]张羽晨，李燮昕．酸木瓜川茶微粉复合饮品的研制[J]．饮料工业学，2019,22(1):32-36.
• [8]李晓静，韩宗元，闫思凡，等．复合增稠剂和护色剂对低糖树莓果酱品质影响[J]．食品工业科技，2017,38(9):228-234.
• [9]黄梅华，梁晓君，何全光，等．香蕉果酱质构测试条件研究[J]．食品工业科技，2018,39(4):1-5,11.
• [10]代曜伊，刘敏，郑炯．竹笋不溶性膳食纤维对草莓果酱流变及质构特性的影响[J]．食品与发酵工业，2017,43(3):83-88.
• [11]连喜军，林开梅，曾爱琼．蛋黄酱新工艺的研究[J]．肉类研究，2000(4):30-32.
• [12]耿楠．低糖山楂-红枣复合果酱的研制及品质分析[D]．合肥：安徽农业大学，2018.
• [13]Hatamipour M S,Mowla D.Shrinkage of carrots during drying in an inert medium fluidized bed[J].Journal of Food Engineering,2002,55(3):247-252.
• [14]Talla A,Puiggali J R,Jomaa W,et al.Shrinkage and density evolution during drying of tropical fruits:application to banana[J].Journal of Food Engineering,2004,64(1):103-109.
• [15]曲宝妹．利用蓝莓发酵副产物制作低糖果酱的工艺研究[D]．青岛：中国海洋大学，2014.