法式色拉菌群分析与控制Analysis and Control of French Salad Microbial Flora
严朝阳,蒋云升,朱晶晶
摘要(Abstract)：
目的:调查法式色拉类食品制作与冷藏过程中微生物污染与卫生质量变化情况,为餐饮业实施该类食品的HACCP管理体系,确保饮食安全提供参考依据。方法:参照文献并经试制拟定法式色拉基础配方,对制作色拉的各类主要原料及成品按国家标准方法进行菌落总数、酵母菌数、假单胞菌数、乳酸菌数、肠杆菌数、球菌数检测;在不改变成品口感的前提下,对原料进行热烫处理,统计减菌率,确定改进配方;对色拉做4℃冷藏,序时观察细菌数变化,做出菌群分析,拟定产品保质期。结果:法式色拉基础配方制品菌落总数几何均数为3.6×103 cfu/g,其中,38.9%来自番茄,24.5%来自红柿椒,19.6%来自青柿椒,来自其余原料的均占较小比例。结论:厨房制作的法式色拉受微生物污染极为严重,主要来自番茄、红柿椒、青柿椒等各类原料,通过原料灭菌、成品冷藏及避免二次污染,可有效控制其细菌数,延长保质期,降低食物中毒风险,对餐饮业该类食品的安全经营具有指导意义。
关键词(KeyWords)： 法式色拉;菌落总数;新配方;保藏期;食品安全
基金项目(Foundation):
作者(Author): 严朝阳,蒋云升,朱晶晶
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