许占辉,杜贤诚,陆骏,罗朝群,邹亮,冯燕琴,魏静,龚晓平

• 1:重庆市商业职工大学
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摘要(Abstract)：

本试验从改变原料配比入手,采用“三段发酵,原池浸淋酿造酱油工艺。”通过正交试验选择出原料配比、原料处理方法、酵母添加量、饴糖液加入量四个因素的配合方案。在发酵过程中摸索发酵动态,确定发酵周期,并在现有设备基础上,结合速酵与传统工艺的特点,确定新的工艺条件。试验组较对照组全氮利用率提高6.9%,AN/TN提高2.1%,还原糖提高43%,乙醇提高127%,产品风味良好。

关键词(KeyWords)：

Abstract:

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基金项目(Foundation):

作者(Author): 许占辉,杜贤诚,陆骏,罗朝群,邹亮,冯燕琴,魏静,龚晓平

参考文献(References)：

• [1] 诸亮:“酱油酿造工艺的技术改造”,调味副食品科技,1984年,第1期
• [2] 李润生:“酱油酿造中的淀粉质原料问题”,中国调味品,1988年,第1期
• [3] 马学曾:“生麸在酱油发酵中应用的试验报告”,调味副食品科技,1982年、第7期
• [4] 冯兰庄:“酱油生产问答”,轻工业出版社第1版,1987年
• [5] 上海粮食局职工大学、上海市酿造科学研究所:“酿造工艺学”,《调味副食品科技》编辑部