邹航,钟楠,杨艳,韩欧燕,魏思盈,胥伟,郭丹郡,朱玲娇,侯温甫

• 1:武汉轻工大学食品科学与工程学院
• 2:湖北省农产品转化实验室
• 3:湖北小胡鸭酱卤食品研究院有限公司

摘要(Abstract)：

为推动卤鸭腿标准化生产进程，解决传统卤制品品质不稳定的核心问题，该研究采用黑胡椒提取液替代传统黑胡椒香辛料进行工艺优化，并对黑胡椒提取液组与传统黑胡椒香辛料组的卤鸭腿在感官品质和理化品质方面的差异进行了对比分析。根据实验结果，最佳工艺参数为黑胡椒提取液与鸭肉的配比为40 mL/100 g,黑胡椒提取液添加时间点为卤制开始后第10 min,卤制时间为45 min,在此工艺条件下制备的鸭腿制品综合品质最优。鸭腿制品的感官评分为83.26分，出品率为64.46%。此外，在卤制时间为45 min的条件下对黑胡椒提取液组的鸭腿进行L~*值测定，其结果为60.47,比黑胡椒香辛料组提高5.48%;黑胡椒提取液组鸭腿的剪切力显著低于黑胡椒香辛料组(P<0.05);相较于黑胡椒香辛料组，黑胡椒提取液组鸭腿的蛋白质含量和粗脂肪含量分别上升8.96%(35 min)和4.12%(45 min),硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值和过氧化值(POV)分别下降6.16%(35 min)和1.43%(45 min)。综上所述，相较于传统黑胡椒香辛料，黑胡椒提取液在改善卤鸭腿的嫩度、色泽、蛋白质含量、脂肪含量以及调控脂肪氧化程度方面效果更显著。同时，该研究结果可为卤鸭腿加工的标准化推进提供相应的理论支撑。

关键词(KeyWords)： 卤鸭腿;黑胡椒提取液;鸭腿品质;脂肪氧化;标准化生产

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 湖北省科技攻关计划(2024BB31,2024BBB093)

作者(Author): 邹航,钟楠,杨艳,韩欧燕,魏思盈,胥伟,郭丹郡,朱玲娇,侯温甫

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