吕美雯,熊舟翼,张仲李,熊汉国

• 1:华中农业大学食品科学与技术学院
• 2:武汉农业科学技术研究院农产品加工中心

摘要(Abstract)：

以β-环糊精(β-CD)和卵白蛋白(OVA)为原料,对比不同质量配比的β-CD与OVA的理化性质和结构表征,分析得到β-CD/OVA复合物的最佳质量配比(1∶3)。通过测定冻藏过程中鱼肉持水性、质子密度图像、组织切片和肌原纤维蛋白理化指标进一步探究不同浓度(0%、2%、4%和6%)的β-CD/OVA(1∶3)对鲌鱼品质在-18℃下冻藏90d的影响。结果表明,6%β-CD/OVA(1∶3)的处理显著抑制了鱼肉的持水性、盐溶性蛋白含量和Ca2+-ATPase活性的下降(P<0.05),同时更好地保护了鱼肉的组织结构(质子密度图像、组织切片),并提高了肌原纤维蛋白二级结构的稳定性,β-CD/OVA(1∶3)复合抗冻剂对鲌鱼的冻藏品质起到了明显保护作用。

关键词(KeyWords)： 鲌鱼;肌原纤维蛋白;冻藏;卵白蛋白;环状糊精;抗冻剂

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 湖北省自然科学基金（2018CFB269）;; 国家重点研发计划（2018YFD0400702）;; 湖北省重大技术创新专项（2018ABA100）

作者(Author): 吕美雯,熊舟翼,张仲李,熊汉国

参考文献(References)：

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