酸法和酶法水解海蚬蛋白的呈味作用研究Sensory and chemical studies of hydrolyzed Corbiculida protein produced by various processes
崔春,赵谋明,曾晓房,任娇艳
摘要(Abstract)：
分别利用酸法和酶法水解海蚬蛋白制备出富肽和富氨基酸调味液,并通过成分分析和感官品评探讨肽的呈味作用。研究结果表明,海蚬酸法水解液的水解度为79.64%;酶法水解液的水解度为52.11%。酶法水解液的鲜甜味明显高于酸水解液,亲水性肽在海蚬酶法水解液的呈味中起到重要的作用。
关键词(KeyWords)： 海蚬;酶法水解;酸法水解;呈味肽
基金项目(Foundation): 农业部“948”项目“主要经济贝类加工技术引进与产业化”,项目编号2006-G42
作者(Author): 崔春,赵谋明,曾晓房,任娇艳
参考文献(References)：
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